Cinco preguntas a cerveceros chilenos: SZOT

El invitado de esta semana es Kevin Szot, dueño de la cervecería, adivinaron, Szot. Primero unos apuntes: Kevin es un gringo achilenado, cuyo apellido significa escocés en el idioma polaco. Polonia, Escocia, Chile y Estados Unidos, todo junto para dar vida a la que me parece es, fácil, una de las top 3 microcervecerías chilenas. Distinta, original y bien lograda, siempre un buen producto. La Stout Fuerte y la Strong Ale son mis favoritas. Veamos que nos dice Kevin.

¿Cómo nació la idea de crear una cervecería?

Como muchos emprendedores cerveceros, vimos que no había alternativas de cerveza en
Chile. Era como la visita de Homero Simpson a Duff, donde salían diez cervezas distintas de un mismo estanque, sólo cambiaban las etiquetas (no encuentro el link a este episodio en You Tube, alguien lo tiene?).

Ya teníamos la experiencia laboral para iniciar un emprendimiento (o así lo creíamos...), habíamos visto de cerca la experiencia de las microcervecerías en EEUU (bueno, habíamos visto sus botellas en los supermercados y los bares) y pensamos que era el momento para Chile!

Hace 3-4 años, ya en Chile, al preparar nuestro plan de negocio (informal), descubrimos que había consumidores que ya sabían algo de vino, de valles, de retrogustos, cepas, y pudimos usar el mismo vocabulario para cerveza. Nos enfocábamos primero en la gente fanática del vino y en los extranjeros que ya sabían de otras cervezas. Rápidamente nos dimos cuenta que hay un segmento de chilenos que habían vivido o estudiado afuera. Ellos también quedaron felices de poder tomar el mismo tipo de cerveza que gozaron cuando vivían en el extranjero (EEUU o Europa). Obtuvimos nuestra patente de elaboración y distribución en diciembre 2006. Partimos sin contactos en los bares - fueron el Bar del Irlandés, El Barcelona y River´s quienes primero pusieron nuestros productos en sus locales.

Decidimos no meternos en supermercados al principio, una decisión sabia, ya que todas las cerveceras artesanales tienen problemas de calidad al inicio. O aprendes o cierras. Esperamos hasta después del segundo verano sin problemas de contaminación para acercarnos a los supermercados. Ahora estamos en Jumbo, Lider, Tottus, Unimarc y supermercados regionales, con distribución nacional a través de Comercial Peumo, una filial de Concha y Toro. Mi sugerencia a cualquier emprendedor cervecero es no meterte en supermercados hasta que hayas pasado dos veranos sin producto picado o contaminado.

Nosotros participamos de la primera Fiesta de la Cerveza en Malloco. De hecho, junto con Capital somos las únicas cerveceras que han estado todos los años en ese evento. Vimos la reacción de la gente a nuestra cerveza producida en forma artesanal en la planta piloto, aun sin patente. Fue suficiente para convencernos que era el momento para lanzarnos en forma seria. Hasta hoy todavía nos encontramos con gente que se acuerda de haber probado nuestra cerveza negra "Cascada" en esa feria, y preguntan si algun día la vamos a sacar al mercado (es nuestra Negra Stout...)


¿Cuál era tu relación con la cerveza antes de empezar con la cervecería?

Sólo como consumidor, pero siempre con el afán de meterme en el negocio desde que llegué a Chile en 1989. En ese año básicamente había una sola cerveza, Cristal, y si no tenía el 100% del mercado entonces era el 99.9%.
Pero cómo los chilenos eran orgullosos de su Cristal! Llegué justo para el plebiscito, y tanto los del SÍ como los del NO me decían que "La Cristal es rica, no como esas cervezas gringas que son como pichi"... Parece que a veces el nacionalismo te afecta el paladar.

En esa época (1990) coticé unos equipos cerveceros nuevos de afuera, plantas chicas, que salían apenitas USD 300.000. Un cálculo mental rápido indicaba que no era posible hacer un negocio rentable con ese costo inicial de equipos. Así que "chao" a ese plan de negocios y me dediqué a otras cosas.

En los 15 años que pasaron desde ese momento hasta el inicio de nuestro emprendimiento, nos tocó vivir afuera en EEUU y Puerto Rico. "Maduramos", aprendimos mucho de trabajo, de ventas, de organización, y de ser "busquilla" en encontrar buenos equipos a buen precio. Además pude viajar por todo EEUU, Inglaterra y Alemania por trabajo. Nos tocaron visitas familiares a Chile una vez por año, ya que mi señora y socia Karin es chilena. No vimos ningún indicio de cerveza artesanal, salvo HBH y Costa Cuervo, que no eran los modelos de negocio que queríamos seguir.

Cuando volvimos definitivamente a Chile en 2003 me sorprendí - la gente ya no hablaba bien de Cristal, al contrario!

La primera bodega cervecera que conocí fue la de Die M/Budapest en Valdivia de Paine en 2005. La segunda fue la nuestra al tenerla instalada a finales de 2006. Sólo después empecé a visitar las cerveceras artesanales gringas en mis viajes a EEUU.

Nunca fui cervecero casero, solo armé una planta piloto en la terraza del patio de 100 litros para afinar recetas



Satisfecho con el resultado, nos lanzamos con la planta belga que seguimos usando hoy. Pero pasó más de un año antes de contar con la instalación y los permisos. Por un tiempo antes de empezar en la cerveza como negocio, puse una página Chilebeer.com donde daba tips a los cerveceros caseros y principiantes (como hackear barriles, etc.).

Registré dos nombres con DPI: SISMO y Cascada. Hicimos grupos focales entre amigos y conocidos preguntando cúal sería el mejor nombre para la marca. Hartas personas nos decían por qué no usar SZOT?, mi apellido, ya que "al chileno le gusta lo extranjero", era un nombre corto y exótico. Y así partimos, con un nombre que todavía nadie sabe pronunciar!


¿Cuál de tus cervezas es la que más te gusta?

Nuestra Strong Ale de 1000 días, todo un orgullo, más de 2.5 años en botella, es compleja y sabrosa. Y es diferente. No he encontrado otra cerveza parecida en ninguna parte.

En el caso de nuestras Negra Stout, Stout Fuerte y Strong Ale me cuesta creer que fuimos nosotros quienes hicimos el producto. Es como verguenza ajena al revés.

De las otras cervezas, me fascinan algunas de EEUU - Dog Fish Head, Lagunitas, North Coast Brewing (prueben su Old Stock Ale). Hace tiempo los cerveceros "craft" de vanguarda en EEUU dejaron de hacer Pale Ale y Ale Ámbar para explotar las cervezas más extremas.

Todavía existe una percepción entre muchos en Chile que la cerveza gringa es mala. Wrong! Su cerveza masiva es tan buena como las chilenas industriales (je, je), pero su cerveza "craft" es espectacular. Y su craft ha logrado un 6% en valor de ventas en el mercado de la cerveza estadounidense. Sacando a Kuntsmann del cálculo (50.1% CCU), las microcervecerías chilenas no llegamos a 0.04%, o sea no alcanzamos ser ni un error de redondeo de las cifras.

En Chile, Kross ha sido líder en profesionalizar el segmento "artesanal premium", algo que hace falta en la mayoría de las cerveceras artesanales. También estamos trabajando hacía esto. De las cervezas de Kross prefiero la Pilsner. Es más cercana a la definición oficial del estilo, mientras que nuestra es más frutal. Además, en el caso nuestro, no son muchas las cerveceras en el mundo que hacen segunda fermentación en botella para las pilsner, eso se estila más con las ale.

¿Cuál crees que, objetivamente, es tu cerveza mejor lograda y porqué?

La Negra Stout es nuestra "mejor lograda". Tiene un equilibrio entre amargor, dulzor, tostado, berries negros, cassis, madera, chocolate - es una cerveza bien compleja y multidimensional. Super versátil con comidas, o solita. Y hemos mantenido una consistencia de batch a batch durante los 2.5 años de nuestra empresa, inclusive con cambio de cervecero cuando yo dejé de elaborar las cervezas y empezó Ernesto como maestro cervecero.

¿Dónde ves a tu cervecería en 5 años?

Tengo algunas cerveceras "craft" regalonas de EEUU que son mi norte en los dos sentidos, son mi visión hacia dónde quiero llegar. Han sido exitosas, lo han pasado bien, pero se han sacado la cresta para llegar dónde están. En eso estamos!

Este negocio de la cerveza no es fácil, de hecho en Chile es bien duro. Es bueno mirar a los que han sido exitosos afuera, aunque sean gringos en otro entorno. Queremos seguir posicionándonos en Szot como la cerveza gourmet, la más atrevida. Esperamos seguir con mucha pasión este año, el próximo, y en 5 años. ¿Seguiremos siendo familiar o traeremos socios? No sé. Cinco años es el doble de la existencia actual de nuestra empresa!

Ahora que la cerveza artesanal está de moda en Chile se están metiendo empresas nuevas con lucas, pero tal vez sin la pasión que notamos en los "pioneros". La "cerveza artesanal" pasa a ser un producto producido por consultores, vendido por mercenarios, una función de rentabilidad, TIR en vez de EBC. O sea, como cualquier negocio. No escupo p'arriba, plata sin pasión llega más lejos que pasión sin lucas!

Pero yo no olvido que este es un negocio, hay que pagar los equipos, los empleados, el arriendo, hay que financiar el capital de trabajo - es brutal. Y el cliente ve apenas una botella que le gusta o no.

Veo muchos cerveceros muy chicos que creen que hacen la mejor cerveza del mundo (y tal vez lo hagan), pero no tienen idea de limpieza, de sanitización, ni menos cómo manejar los maltratos que sufre la cerveza en la cadena de distribución, no entienden de buenas prácticas. Son románticos. Pero hay que ser profesional (a pesar del término "cerveza artesanal"). Hacer cerveza en forma comercial es más que pegar una etiqueta a una botella de cerveza casera!

Así que mi respuesta formal: Espero ser en cinco años un romántico profesional con un bonito negocio de cerveza.

No hay muchos atajos en este negocio, pero se notan más y más el uso de ciertas prácticas por algunas "cervezas artesanales", de pagar por entrar en locales, de comprar una cierta exclusividad en el schop, pagar a los mozos por tapas vendidas, etc. Atajos, "aportes de marketing" o coimas, no sé, pero el negocio de la cerveza artesanal está cambiando.